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El pavo de Navidad, un acierto, para repetirlo todo el año.
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Para que detallar la lista de correrías, probablemente demasiado igual a millones de personas en el mundo y que van desde rastrear por todos los closet donde quedaron los adornos navideños el año pasado/pelar con niños aburrido en su primera hora de vacaciones/comprar regalos a escondidas/ir a todo tipo de fiestas pre navideñas/no faltar a las obras de teatro escolares pasando por pensar en la cena de Noche Buena/pelear con mi esposo por cómo vamos a organizar el recorrido navideño casa por casa/cocinar el pavo hasta esconderme para leer el libro que me regaló el Viejito Pascuero en paz/ y dormir.
La gracia hubiera sido adelantarse al pavo, pero no se pudo. Ahora, la ventaja es que quedó tan tan delicioso, sabor que se fue perfeccionando con el paso de los días, que la receta está más que recomendable para cualquier momento del año. Por lo demás, eso del pavo es una tradición tan tan no tradición que, que más da hacerlo cuando uno quiera. Mi nana celebró comiendo arroz con pollo, el 80& de los chilenos a la orilla de una parrilla y mis vecinos suecos con pescados típicos de su país y arroz con leche de poste, tal como lo dicta su tradición. Dicho lo anterior, a asar pavo cuando uno quiera.
Lo primero que debo advertir es que la receta no aparece con la oficialidad del caso y que la fui construyendo con los comentarios de mi maestra entre capítulos. Los lineamientos son bastante generales por lo que hay bastante espacio de maniobra personal. Lo primero es aclarar que su preparación parte antes de que el pavo fuera faenado, siendo este alimentado con pan remojado en vino a fin de que su paso a mejor vida lo encontrara en pleno relajo y, por tanto, la carne fuera más tierna. Ya desplumado el animal, la indicación es dejarlo una noche entera remojando en agua y bicarbonato. La Señora Lucía comenta que con este tratamiento, se suponía, la pechuga quedaba más blanda y blanca.
Dejo estas indicaciones por si alguien tiene la suerte de dar con un pavo de campo. En mi lugar, la faena se produjo en los refrigeradores de Jumbo donde lo único posible de conseguir fue un pavo "marinado", no se porqué, y que me tomó un día completo poder descongelarlo.
Ya listo ese proceso, se adoba muy bien con mantequilla blanda, jugo de limón, sal gruesa y pimienta negra. La idea es que repose así por varias horas, a si que opté por dejarlo una noche entera en barbecho. Lo otro que hay que dejar adelantado es el caldo con el cual se lo irá humedeciendo durante su cocción. Para ello se toman los interiores del animalejo en cuestión y se meten en una olla con un puerro cortado en rodajas incluído lo verde, una cebolla partida, un ramo de perejil, una zanahoria en rodajas, una hoja de laurel, tomillo. Se cubre todo en agua y se cocina por media hora. La idea es colarlo y ponerlo a enfriar. El objetivo de dejarlo de un día para otro es que se pueda desgrasar puesto que el caldo queda como jalea y la grasa arriba.
Ahora volvamos al pavo: lo primero es rellenarlo con una cebolla y dos manzanas. Y, en verdad, ya no queda mucho más que hacer sino que simplemente meterlo en el horno y, cada 15 minutos, regarlo con el caldo ya preparado. El cálculo de mi maestra es que el pavo debe estar en el horno el equivalente a 20 minutos por cada kilo de pavo.
Que les puedo decir, fue un éxito completamente rotundo. Mi maestra vuelve a sugerir dejarlo reposar 15 minutos antes de comenzar a trozarlo a fin de que los jugos se repartan. Ahora, al día siguiente estaba increíble y los restos que continuaban quedando al día sub siguiente, ufff insuperable.
Un acierto 10 puntos que más que tomar mucho trabajo hay que tomárselo con varios días de anticipación.
